La cucina e la gastronomia dei Nebrodi, tradizione e innovazione

Pietro Ficarra è una vecchia conoscenza del Caffè Galante e degli amici che nei vari modi possibili (fisici o digitali) “frequentano” questo “luogo”; la pandemia, ancora in atto, non ha permesso nell’anno appena trascorso (e non sappiamo ancora per quanto tempo) l’ormai usuale organizzazione di eventi degli ultimi dodici anni (se si esclude la Notte per la Cultura svoltasi nello scorso Agosto). La voglia pertanto di “riaprire” le sue porte è forte e l’occasione graditissima ce la offre appunto Pietro che “torna” al Caffè Galante per presentarci il suo ultimo lavoro, “La cucina e la gastronomia dei Nebrodi, tradizione e innovazione”, che incuriosisce già dal titolo e dalla foto di copertina; cosa sarà mai quel fiore che va formandosi tra mani sapienti? Lo scoprirete dalla viva voce di Pietro, e ancor più leggendo il suo prezioso saggio, che ci parla di questo angolo piuttosto esteso di Sicilia, domenica 17 Gennaio alle ore 17.30 collegandovi in diretta online tramite questo link (ricordiamo che nel momento in cui ci si collega è necessario dare il consenso per l’utilizzo sia dellla webcam che del microfono, soprattutto se si desidera successivamente intervenire). Avrete la possibilità di ascoltare Pietro Ficarra, di vedere in anteprima immagini del suo lavoro e di interloquire direttamente con lui per confrontarvi o per porgli domande che possano soddisfare la vostra curiosità. Inutile dire che, vista l’organizzazione dell’incontro a cura dell’Associazione Caffè Galante, una buona parte della presentazione sarà dedicata alla scoperta dei dolci dei Nebrodi, tra cui gli immancabili pasticciotti di carne e i cardinali, esclusivi della pasticceria di Patti, e le altre “nobili” preparazioni dolciarie nebroidensi, non meno importanti ed esclusive della nostra storia e tradizione.

L’attualità del cibo, della cucina e della gastronomia dei Nebrodi vuole dire soprattutto varietà, arricchita da molteplici apporti e da una cultura alimentare antica che in Sicilia si è sedimentata nei secoli e che il libro vuole fotografare sia nei suoi aspetti attuali che in quelli meno recenti. Il libro parla alle persone che quel territorio abitano e che magari potrebbero scoprire qualcosa che ancora non sanno della vallata vicina, ma si propone anche di fare conoscere a tutti gli altri, compresi i molti figli di questa terra sparsi per il Mondo, la cucina e la gastronomia dei Nebrodi. Il lavoro vuole avere un approccio libero dalle necessità della retorica e della comunicazione dell’ottimo, unico e buono del nostro cibo, anche se si sforza di inquadrare e offrire le conoscenze in trame e modelli che siano riconoscibili dagli appassionati di cucina regionale, dagli affezionati dei tour gastronomici o dai devoti del libro di ricette, anche rimanendo lontano dall’impostazione che potrebbe piacere a chi si occupa di cucina per professione.

Pietro Ficarra, dopo la recente pubblicazione del volume “Dalla natura alla tavola: erbe e frutti spontanei delle vallate dei Nebrodi”, presentato insieme alla moglie, coautrice, al Caffè Galante nel Settembre del 2019, torna a ricercare dettagli e significati nelle cose dei Nebrodi che nella loro accezione geografica rappresentano una parte importante e per certi versi “diversa” della Sicilia. L’autore, nativo di San Piero Patti, sebbene da molti anni residente in Lombardia, dove dalla prima metà degli anni Ottanta è stato responsabile di molti servizi socioculturali nelle amministrazioni di grossi centri della Brianza e del Milanese, non ha mai reciso i legami con la sua terra d’origine. Ha pubblicato lavori e articoli sulla storia e sulle istituzioni della cultura e si occupa per passione di etnobotanica alimentare, avendo all’attivo numerosi volumi della collana Cucina selvatica, a partire dalla “Guida alla cucina selvatica quotidiana per tutti. Erbe e frutti spontanei: raccolta, utilizzi e gastronomia” del 2019.

Per chi volesse acquistare il volume, segnaliamo che è possibile farlo online presso questo indirizzo o presso le librerie locali (a Patti ad es. presso la Llibreria Mondadori di piazza Marconi).

La Giornata del Collezionismo e dello Scambio e le Cartoline Pubblicitarie del Caffè Galante

In occasione della Giornata del Collezionismo e dello Scambio, organizzata lo scorso 17 Dicembre, dal Circolo Filatelico e Numismatico Pattese (qui la fotogallery), il sig. Michele Rinaldo, cui sono grato per averlo fatto, ha esposto due cartoline pubblicitarie del Caffè Galante.

La cartolina visibile qui sopra, per le date appuntate sul retro, è plausibilmente stata compilata nell’estate del 1934. Vi troviamo annotata la vendita di 50 “schiumoni“, gelati da tavolo molto apprezzati e ricercati, simili a fette di torta, ciascuna composta appunto da gelato (in genere cioccolato, nocciola, fragola o pistacchio), pan di spagna imbevuto di alchermes (un liquore dal colore rosso) e da panna guarnita con minuti pezzetti di frutta candita. La calligrafia riconoscibile delle note appuntate sul retro è quella di Carmelo Galante (1909-1996). Nell’intestazione della cartolina è raffigurata la “Medaglia d’Oro Pro Industria e Scienza” conferita alla ditta nel 1927 (il diploma è ancora visibile all’interno del Caffè Galante) e in cui si riporta che specialità della ditta sono i pasticciotti (di carne) e i cardinali. Nell’intestazione della cartolina leggiamo le altre specialità: cuddureddi, creme gelate, cannoli e cassate. Nei servizi completi per nozze, anche d’inverno, non poteva mancare la più ricercata delle creme gelate, quella di punch all’arancia.

Questa seconda cartolina è sicuramente precedente all’altra per la mancanza della “Medaglia d’Oro Pro Industria e Scienza” del 1927 accanto all’intestazione e per la presenza, sul retro, della data parzialmente compilata con le prime tre cifre dell’anno, 192… A differenza dell’altra cartolina, in questa non è stata appuntata alcuna data ma viene annotata la vendita di “schiumoni” e si fa riferimento ad una consumazione avvenuta al Circolo T. (sicuramente si tratta del Circolo Tindari). In questo caso l’autore delle note, riconoscibile dalla tipica elegante calligrafia, è Giovanni Galante (1903-1967).
Da entrambe le cartoline possiamo certamente dedurre che l’avv. Achille Fortunato era tra gli estimatori degli “schiumoni” del Caffè Galante.

A Patti, per Natale, Cuori e Stelle di Cardinale

Cardinali di Patti

A proposito di tradizioni natalizie, ci piace ricordare quella di cui è protagonista uno dei due dolci tipici ed esclusivi della pasticceria pattese, il cardinale.

Come ormai noto, il cardinale è un dolce i cui ingredienti principali sono le mandorle; mandorle pelate e finemente tritate per la pasta reale che ne costituisce il candido, profumato e fragrante ripieno, mandorle tostate per l’involucro che lo racchiude (a sua volta ricoperto da bianca glassa decorata da zucchero rosso cristallino).

Ma se il cardinale, così come anche il pasticciotto di carne, si produce durante tutto il corso dell’anno, nel periodo natalizio e pasquale i cardinali cambiano forma e diventano stelle e cuori a Natale, “cuddure” (torta vuota al centro, a guisa di grande ciambella, con pseudo uova) a Pasqua.

Stella di Cardinale

La tradizione vuole che a Natale ogni ragazzo regali un cuore di cardinale alla propria fidanzata e ogni ragazza regali una stella di cardinale al proprio fidanzato.

Non siamo riusciti a trovare immagini di cuori di cardinale (dovevamo pensarci per tempo) ma solo di una stella (ricoperta da pasta reale, anticamente si ricoprivano invece con la classica glassa, decorata con motivi in zucchero colorato rosso e verde) presso la pasticceria Praticò che ancora mantiene viva questa tradizione. Enjoy 🙂

Cosi di Diu e cosi duci

La copertina del volume “Cosi di Diu e cosi duci”

Il Rotary Club Distretto 2110, Sicilia e Malta, ha appena dato alle stampe un pregevole volume, “Cosi di Diu e cosi duci“, edito dalla Fondazione culturale Salvatore Sciascia, in cui vengono presentati i dolci della tradizione siciliana; una raccolta di bontà conosciute e, soprattutto, sconosciute ai più, tra cui non potevano mancare i nostri pasticciotti di carne, che in questa pubblicazione trovano un importante strumento di promozione. L’opera così costituisce, per chi non conosce cucchitedde, spine sante, ciaurrina, mustazzola, pasticciotti e via elencando, un prezioso ausilio per arricchire la conoscenza della ricca e varia tradizione pasticcera siciliana, consentendo di far proprio un pezzo importante di quel patrimonio culturale, frutto di stratificazioni secolari, che fanno della Sicilia una terra invidiabile per la bontà e la creatività che riesce ad esprimere nella produzione di “cosi duci”. La valenza socio-culturale e storico-antropologica di questo volume scaturisce inoltre dalla scelta di legare le notizie sui dolci (con tanto di ricette complete di procedimento) al loro contesto umano e territoriale, raccontando anche dei santi o degli eventi religiosi dei luoghi dove vengono prodotti. Un golosissimo volume, e non soltanto perché tratta di dolci, che ci svela luoghi, tradizioni e culture le cui produzioni dolciarie sono espressione autentica e identitaria.

Venerdì 21 Marzo, alle ore 18.00, “Cosi di Diu e cosi duci” verrà presentato al Caffè Galante da Paola Sarasso, presidente del Rotary Club Patti-Terra del Tindari. L’incontro è finalizzato alla presentazione dell’opera e dei prodotti tipici della tradizione dolciaria siciliana e sarà inoltre occasione per riflettere sui benefici, anche in termini di sviluppo economico, che possono derivare da una corretta valorizzazione di tali prodotti.

L’evento su Facebook
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aggiornamenti

la photogallery dell’evento

Cosi di Diu e cosi duci, un set su Flickr.

le slide presentate durante l’evento

Pasticciotti i carni, cardinali, cuddureddi, friciuletti e autri cosi duci

Antonella Aiello, “Le ricette della nonna Frannina”

Si è svolta nel pomeriggio di oggi 29 Dicembre, al Caffè Galante, la presentazione, a cura di Nerina Buemi, del ricettario di Antonella Aiello, “Le ricette della nonna Frannina“.

Le giovinette Maria Frannina e Giovanna Manfré Galante, alla fine dell’Ottocento, frequentando l’antico monastero di Santa Chiara, appresero l’arte pasticcera che poi contribuirono a diffondere all’esterno.

L’incontro, che ha registrato una folta partecipazione di pubblico, è stato l’occasione per parlare e riscoprire le ricette dell’antica tradizione pasticciera pattese, anche attraverso il racconto di alcuni aneddoti, e riflettere sul futuro e sulle possibili opportunità che potrebbero derivare all’economia locale da un’adeguata azione di promozione e valorizzazione di alcuni prodotti tipici ed esclusivi come i pasticciotti di carne e i cardinali.

L’autrice Antonella Aiello ha esposto le motivazioni che l’hanno portata a pubblicare, grazie alle numerose sollecitazioni ricevute, le ricette ereditate dalla nonna Maria Frannina e dalla madre Giovanna Veca, arricchendo il suo intervento con la narrazione di ricordi personali.

Nerina Buemi ha accennato alle origini storiche dei dolci pattesi mentre Nino Galante, dopo aver ricordato brevemente la nonna Giovanna Manfré, ha delineato alcune possibili iniziative per la loro promozione, da portare avanti insieme agli operatori di settore, che l’amministrazione comunale pattese vedrebbe favorevolmente.

Il pubblico, intervenuto numeroso, ha spesso brevemente interagito con i relatori mentre il prof. Franco Pittari, con un apprezzato intervento, ha riportato alcuni fatti ed episodi della sua infanzia e le iniziative messe in campo da amministratore pubblico per promuovere a suo tempo la diffusione dei prodotti pattesi (come l’ideazione dei cardinalini che tanto successo ha avuto tra i pasticceri pattesi).

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photogallery dell’evento

Pasticciotti i carni, cardinali, cuddureddi, friciuletti e autri cosi duci, un set su Flickr.

Pasticciotti di Carne e Cardinali, le due specialità esclusive della pasticceria di Patti

A voler cercare località siciliane in cui si tramandi ancora l’uso di preparare dolci ripieni di carne non è facile trovarne. Per quanto abbia cercato, le uniche due rimaste credo di poter dire siano Modica e Patti. A Modica troviamo le famose Impanatiglie o ‘Mpanatigghi, ripiene fondamentalmente di carne e cioccolato modicano (ne scrive anche Sciascia in “Fatti diversi di storia letteraria e civile“). A Patti invece, meno conosciuti al di fuori della cittadina tirrenica ma non meno buoni, troviamo i Pasticciotti di Carne, i cui ingredienti principali sono la carne e le mandorle tostate.

Guardando in giro si trova che dolci ripieni di carne venissero preparati fino a non molto tempo fa nel monastero di clausura dell’Origlione, a Palermo, da monache benedettine e, anticamente, sembra che anche le attuali e famose Cassatelle di Agira contenessero carne e si chiamassero pasticciotti, che avessero, diversamente da oggi, forma tonda, che fossero ricoperte con zucchero a velo e sormontate da un bottoncino rosso di zucchero a ricordare un altro famoso dolce siciliano, le Minne di Sant’Agata (sebbene quest’ultime ripiene di ricotta e non di carne) e il martirio subito dalla santa catanese.

La descrizione degli antichi Pasticciotti di Agira ripieni di carne lascia pensare che fossero molto simili ai Pasticciotti di Carne di Patti, ripieni di carne e mandorle tostate e tritate finemente, tondeggianti, ricoperti abbondantemente di zucchero a velo e decorati in cima con un grumetto di zucchero cristallino di colore rosso a ricordare appunto il candido seno di una vergine.

La storia dei Pasticciotti di Carne di Patti è d’altra parte la tipica storia di molti dolci siciliani; anch’essi nati tra le mura di un monastero di clausura di monache, stavolta clarisse e non benedettine, il monastero di Santa Chiara, fondato a Patti nel 1407 dal vescovo Filippo Ferrerio che trasforma in monastero una parte consistente dell’antica Capitania (risalente al 1345). In quel luogo, oggi ricordato e conosciuto come monastero della Sacra Famiglia, le monache clarisse vi rimasero per quasi cinquecento anni, fino al 1891; le suore operaie della Sacra Famiglia, un ordine di diritto solo diocesano fondato dal vescovo Giovanni Previtera intorno al 1885 a Linguaglossa, quando ne era ancora l’arciprete, invece ebbero assegnato quel luogo solo dopo che fu acquistato dal vescovo pattese nel 1901 e nulla hanno a che fare con la storia di questi dolci tipicamente pattesi, se non per aver contribuito a dare continuità alla tradizione trasmettendola a loro volta.

Cardinali (a sinistra – left) e Pasticciotti di Carne (a destra – right) di Patti – Foto di Elena Trombetta

Nel monastero di Santa Chiara le monache di clausura accoglievano le giovinette pattesi che in tal modo avevano l’opportunità di apprendere la preparazione di questi dolci ed è grazie a quella consuetudine se ancora oggi alcune famiglie pattesi conservano e si tramandano le competenze necessarie per realizzarli. Nel convento, inoltre, non si preparavano solo Pasticciotti di Carne ma anche molti altri dolci (Friciuletti, Cuddureddi, Zuccarati, Ossi i Mortu), tra cui i Cardinali, un’altra tipicità dolciaria pattese, tutta a base di mandorle, che per tradizione si accompagna sempre ai Pasticciotti di Carne di cui condivide lo stesso candore, dovuto in questo caso alla bianca glassa che la ricopre, e lo stesso tipo di decorazione di zucchero rosso (data la forma oblunga e non circolare del Cardinale, tre piccole righe di zucchero rosso cristallino disposte al centro del dolce, regolarmente distanziate e trasversalmente rispetto al lato lungo).

Una volta chiuso alle clarisse nel 1895 il monastero di Santa Chiara, l’abitudine di preparare i Pasticciotti di Carne e i Cardinali non rimase comunque confinata all’interno delle famiglie delle giovinette che lo avevano frequentato; Giovanna Manfré (1871–1945), una di quelle giovinette, figlia del “pignataro” Francesco, sposò all’inizio del nuovo secolo il cuoco mistrettese Giuseppe Galante (1880–1963) che, giunto a Patti l’11 Gennaio del 1900 (dopo aver ceduto il suo posto sul piroscafo che l’avrebbe portato negli Stati Uniti), già nel 1901 fondava l’omonima pasticceria e avviava la produzione sistematica di Pasticciotti di Carne, Cardinali e di tutti gli altri dolci che la brava moglie aveva imparato a preparare dalle monache clarisse; all’interno del Caffè Galante sono ancora visibili, appesi ad una parete, un diploma del 1927 dal quale si evince come le specialità della Ditta Giuseppe Galante e Figli fossero proprio Pasticciotti di Carne e Cardinali e una “Ode per il nuovo magnifico caffè“, composta nel 1929 dal maestro Tindaro Panissidi per celebrare il restyling del Caffè Galante, in cui si legge (rivolgendosi a Giuseppe Galante) “A voi che co’ squisiti pasticciotti,/ solleticate tanto e tanto il gusto/ dei distinti paesani signorotti“.

Pasticciotti di Carne di Patti – Foto Kublai

Carmelo Galante (1909–1996) nell’evocare questi ricordi, raccontava inoltre di due compagne della madre Giovanna Manfré che insieme a lei avevano frequentato il monastero di Santa Chiara e come lei avevano appreso dalle monache come preparare i tipici dolci pattesi; una delle due si chiamava Greco, un’antenata di Nanni Greco, attuale gestore del Camping Marinello, l’altra era la sig.ra Maria Frannina (1887-1972), nonna delle signore Aiello, la cui famiglia per anni ha gestito la pasticceria “Jolì” contribuendo anch’essa a tramandare tra i giovani pasticcieri pattesi le antiche ricette delle clarisse.

Dei Pasticciotti di Carne e dei Cardinali si possono trovare, con qualche difficoltà, versioni di ricette praticamente identiche che differiscono al più nell’utilizzo degli aromi; Nino Falcone, nel 1984, per Pungitopo, le ha pubblicate in “Almanacco di Fra Filici ’85” (dalla pagina 272 alla pagina 277).

Recentemente la fantasia di qualche artigiano, quasi a voler nobilitare un dolce che non ne ha assolutamente bisogno, si è inventata dei nomi alternativi mutando il nome del Pasticciotto di Carne in Pasticciotto o Bocconcino della Badessa ma negli antichi ricettari compilati da Giovanni Galante (1903–1967), valente e cosmopolita pasticciere, che raccolse e riportò per iscritto in modo sistematico le ricette tramandategli dalla madre, comprese quelle dei dolci preparati dalle monache clarisse del monastero di Santa Chiara, l’unico modo alternativo con cui vengono talvolta indicati i Pasticciotti di Carne è “a carni duci”.