Pasticciotti di Carne e Cardinali, le due specialità esclusive della pasticceria di Patti

19/09/2013 di Nino Galante 7 commenti

A voler cercare località siciliane in cui si tramandi ancora l’uso di preparare dolci ripieni di carne non è facile trovarne. Per quanto abbia cercato, le uniche due rimaste credo di poter dire siano Modica e Patti. A Modica troviamo le famose Impanatiglie o ‘Mpanatigghi, ripiene fondamentalmente di carne e cioccolato modicano (ne scrive anche Sciascia in “Fatti diversi di storia letteraria e civile“). A Patti invece, meno conosciuti al di fuori della cittadina tirrenica ma non meno buoni, troviamo i Pasticciotti di Carne, i cui ingredienti principali sono la carne e le mandorle tostate.

Guardando in giro si trova che dolci ripieni di carne venissero preparati fino a non molto tempo fa nel monastero di clausura dell’Origlione, a Palermo, da monache benedettine e, anticamente, sembra che anche le attuali e famose Cassatelle di Agira contenessero carne e si chiamassero pasticciotti, che avessero, diversamente da oggi, forma tonda, che fossero ricoperte con zucchero a velo e sormontate da un bottoncino rosso di zucchero a ricordare un altro famoso dolce siciliano, le Minne di Sant’Agata (sebbene quest’ultime ripiene di ricotta e non di carne) e il martirio subito dalla santa catanese.

La descrizione degli antichi Pasticciotti di Agira ripieni di carne lascia pensare che fossero molto simili ai Pasticciotti di Carne di Patti, ripieni di carne e mandorle tostate e tritate finemente, tondeggianti, ricoperti abbondantemente di zucchero a velo e decorati in cima con un grumetto di zucchero cristallino di colore rosso a ricordare appunto il candido seno di una vergine.

La storia dei Pasticciotti di Carne di Patti è d’altra parte la tipica storia di molti dolci siciliani; anch’essi nati tra le mura di un monastero di clausura di monache, stavolta clarisse e non benedettine, il monastero di Santa Chiara, fondato a Patti nel 1407 dal vescovo Filippo Ferrerio che trasforma in monastero una parte consistente dell’antica Capitania (risalente al 1345). In quel luogo, oggi ricordato e conosciuto come monastero della Sacra Famiglia, le monache clarisse vi rimasero per quasi cinquecento anni, fino al 1891; le suore operaie della Sacra Famiglia, un ordine di diritto solo diocesano fondato dal vescovo Giovanni Previtera intorno al 1885 a Linguaglossa, quando ne era ancora l’arciprete, invece ebbero assegnato quel luogo solo dopo che fu acquistato dal vescovo pattese nel 1901 e nulla hanno a che fare con la storia di questi dolci tipicamente pattesi, se non per aver contribuito a dare continuità alla tradizione trasmettendola a loro volta.

Cardinali (a sinistra – left) e Pasticciotti di Carne (a destra – right) di Patti – Foto di Elena Trombetta

Nel monastero di Santa Chiara le monache di clausura accoglievano le giovinette pattesi che in tal modo avevano l’opportunità di apprendere la preparazione di questi dolci ed è grazie a quella consuetudine se ancora oggi alcune famiglie pattesi conservano e si tramandano le competenze necessarie per realizzarli. Nel convento, inoltre, non si preparavano solo Pasticciotti di Carne ma anche molti altri dolci (Friciuletti, Cuddureddi, Zuccarati, Ossi i Mortu), tra cui i Cardinali, un’altra tipicità dolciaria pattese, tutta a base di mandorle, che per tradizione si accompagna sempre ai Pasticciotti di Carne di cui condivide lo stesso candore, dovuto in questo caso alla bianca glassa che la ricopre, e lo stesso tipo di decorazione di zucchero rosso (data la forma oblunga e non circolare del Cardinale, tre piccole righe di zucchero rosso cristallino disposte al centro del dolce, regolarmente distanziate e trasversalmente rispetto al lato lungo).

Una volta chiuso alle clarisse nel 1895 il monastero di Santa Chiara, l’abitudine di preparare i Pasticciotti di Carne e i Cardinali non rimase comunque confinata all’interno delle famiglie delle giovinette che lo avevano frequentato; Giovanna Manfré (1871–1945), una di quelle giovinette, figlia del “pignataro” Francesco, sposò all’inizio del nuovo secolo il cuoco mistrettese Giuseppe Galante (1880–1963) che, giunto a Patti l’11 Gennaio del 1900 (dopo aver ceduto il suo posto sul piroscafo che l’avrebbe portato negli Stati Uniti), già nel 1901 fondava l’omonima pasticceria e avviava la produzione sistematica di Pasticciotti di Carne, Cardinali e di tutti gli altri dolci che la brava moglie aveva imparato a preparare dalle monache clarisse; all’interno del Caffè Galante sono ancora visibili, appesi ad una parete, un diploma del 1927 dal quale si evince come le specialità della Ditta Giuseppe Galante e Figli fossero proprio Pasticciotti di Carne e Cardinali e una “Ode per il nuovo magnifico caffè“, composta nel 1929 dal maestro Tindaro Panissidi per celebrare il restyling del Caffè Galante, in cui si legge (rivolgendosi a Giuseppe Galante) “A voi che co’ squisiti pasticciotti,/ solleticate tanto e tanto il gusto/ dei distinti paesani signorotti“.

Pasticciotti di Carne di Patti – Foto Kublai

Carmelo Galante (1909–1996) nell’evocare questi ricordi, raccontava inoltre di due compagne della madre Giovanna Manfré che insieme a lei avevano frequentato il monastero di Santa Chiara e come lei avevano appreso dalle monache come preparare i tipici dolci pattesi; una delle due si chiamava Greco, un’antenata di Nanni Greco, attuale gestore del Camping Marinello, l’altra era la sig.ra Maria Frannina (1887-1972), nonna delle signore Aiello, la cui famiglia per anni ha gestito la pasticceria “Jolì” contribuendo anch’essa a tramandare tra i giovani pasticcieri pattesi le antiche ricette delle clarisse.

Dei Pasticciotti di Carne e dei Cardinali si possono trovare, con qualche difficoltà, versioni di ricette praticamente identiche che differiscono al più nell’utilizzo degli aromi; Nino Falcone, nel 1984, per Pungitopo, le ha pubblicate in “Almanacco di Fra Filici ’85” (dalla pagina 272 alla pagina 277).

Recentemente la fantasia di qualche artigiano, quasi a voler nobilitare un dolce che non ne ha assolutamente bisogno, si è inventata dei nomi alternativi mutando il nome del Pasticciotto di Carne in Pasticciotto o Bocconcino della Badessa ma negli antichi ricettari compilati da Giovanni Galante (1903–1967), valente e cosmopolita pasticciere, che raccolse e riportò per iscritto in modo sistematico le ricette tramandategli dalla madre, comprese quelle dei dolci preparati dalle monache clarisse del monastero di Santa Chiara, l’unico modo alternativo con cui vengono talvolta indicati i Pasticciotti di Carne è “a carni duci”.